www.bageferment.info

Bageferment er et vidunderligt økologisk hævemiddel, som gør det muligt at bage med alle mulige forskellige kornarter og -sorter, uden at brødet bliver klægt eller falder fra hinanden, når det skæres. Brød bagt med bageferment udmærker sig ved en rigtig god struktur og en mild smag, som dermed også gør børnene vilde med fuldkornsbrød, brødet har en luftigere krumme og smager ikke af en sur surdej. Bagefermentgrunddejen er en slags surdej – den er bare meget mild og har bedre hæveegenskaber. Brødet får mere volumen og er let fordøjeligt.

Bageferment fås som granulat. Det har den store fordel, at det kan lagres i mindst et år, uden at det bliver dårligt. Andelen af vand i granulatet er kun 10 procent (for at sammenligne: korn indeholder ca. 13-14 procent vand). Bageferment er lavet af økologiske ingredienser (hvede, majsmel, ærtemel og bihonning). Grundidéen bag bageferment som hævemetode stammer fra den tyske bager Hugo Erbe, som ville videreudvikle den mindre kontrollerbare honning-salt-metode. Efter hans død i 1965 blev produktet bagefermentet i 1970erne og 1980erne færdigudviklet af det biodynamiske forsknings-laboratorium i Darmstadt, under regi af Ada Pokorny. Bageferment findes også som glutenfri og vegansk variant uden hvede og honning. Det er baseret på majs.

Tilberedelsen af en såkaldt grunddej er forudsætningen for at du kan lave en brøddej (se opskrift til højre). For at bagefermentdejen kan udfolde sine frem-

ragende bageegenskaber, skal de indtørrede gæringsorganismer i bageferment-

granulatet nemlig først aktiveres igen. Det sker ved hjælp af vand, varme og kulhydratrig næring, i form af mel.Bagefermentets gærceller er vilde nektargærceller fra planter, som bliver samlet af honningbierne og som dermed genfindes i honningen, der er en del af bagefermentet.

Brød som er fremstillet med bageferment tåles ofte bedre end brød med bagegær og i enkelte tilfælde også bedre end brød med den klassiske surdej. Ifølge fagfolk er grunden til det, at mikroorganismerne i bagefermentdejen bevirker en slags ”forfordøjelse”, som gør det nemmere for menneskerne at fordøje kornet. I forhold til surdejsbrød er ph-værdien i et bagefermentbrød som regel lavere.

Grunddej (holder sig ca. 4 måneder i køleskab)

200 g øko fuldkornsspeltmel

du kan også bruge økologisk fuld-

kornshvedemel og lyst hvedemel

i lige dele, hvorved du får en særlig

mild grunddej

Step 1

Du rører vandet og bagefermentgranulatet sammen i en beholder, som kan lukkes og som kan rumme ca. tre liter. Tilføj melet og rør nu indtil dejen er fuldstændig lind og fri for

klumper. Bøtten med dejen skal nu lukkes og stilles et sted, hvor den konstant har 27-35 °C (se hvordan på side 26) i ca. 24-18 timer. Det er den temperatur, som gæringsorganismerne har brug for, så du får en dej, der bare duer. Det er vigtigt, at overfladen af grunddejen ikke tørrer ind, ellers stopper gæringsproces-

serne. Brug derfor en bøtte med låg eller en skål dækket med husholdningsfilm.

2,2 dl vand (ca. 40 °C)

20 g bagefermentgranulat

300 g øko fuldkornsspeltmel

du kan også bruge økologisk fuld

-kornshvedemel og lyst hvedemel

i lige dele, hvis du vil have en særlig

mild grunddej

Step 2

Du tilføjer langsomt vandet til grunddejen fra i går og rører derefter melet i, til der ikke er flere klumper tilbage. Bøtten med dejen skal nu igen lukkes tæt og stilles et sted, hvor den konstant har 27-35 °C i ca. 10-5 timer. Dejen er ikke klar før den hæver, får tydelige bobler og dufter lidt gæret. Den kan efter hævningen også være faldet lidt sammen igen - det viser bare, at

grunddejen er moden nu. Det afgørende er, at den har været aktiv og er hævet op inden den så evt. falder sammen igen.

3 dl vand (ca. 40 °C)

hvis du bruger mindre vand (under 3 dl,

men dog mindst 1 dl), vil holdbarheden

af den færdige grunddej øges lidt. Til

gengæld er den efter min smag sværere

at arbejde med